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蔗糖的性子是双糖，晶体红色，具备旋光性，用处是食物中首要的增加剂，用作冷冻点的改进剂、结晶改进剂和膨松剂。

物感性子：蔗糖极易溶于水，其消融度随温度的降低而增大，溶于水后不导电。蔗糖属结晶性物资。纯蔗糖晶体的比重为1.5879，蔗糖溶液的比重依浓度和温度的差别而异。蔗糖的比旋度为+66.3°至+67.0°。

化学性子：蔗糖及蔗糖溶液在热、酸、碱、酵母等的感化下，会发生各类差别的化学反映。反映的成果不只间接形成蔗糖的丧失，并且还会天生一些对制糖无害的物资。结晶蔗糖加热至160℃，会热分化便融化成为浓稠通明的液体，冷却时又从头结晶。加热时候耽误，蔗糖即分化为葡萄糖及脱水果糖。在190—220℃的较低温度下，蔗糖便脱水缩分化为焦糖。焦糖进一步加热则天生二氧化碳、一氧化dan、醋酸及丙tong等产物。在湿润的前提下，蔗糖于100℃时候化，释出水份，光彩变黑。蔗糖溶液在常压下经永劫候加热沸腾，消融的蔗糖会迟缓分化为等量的葡萄糖及果糖，即发生转化感化。蔗糖溶液若加热至108℃以上，则水解敏捷，糖溶液浓度愈大，水解感化愈明显。煮沸容器所用的金属资料，对蔗糖转化速度也有影响。比方：蔗糖溶液在铜器中的转化感化，远比在银器中的大，玻璃容器几近不甚么影响。

蔗糖对人类的养分和安康起了首要的感化。人类享用着蔗糖的甜蜜及操纵蔗糖为增加剂出产出来的食物，还利用着以蔗糖为质料出产出的成千盈百种的糊口物资。蔗糖被人食用后，在胃肠中由转化酶转化成葡萄糖和果糖，一局部葡萄糖跟着血液轮回运往满身遍地，在细胞中氧化分化，最初天生二氧化碳和水并发生能量，为脑构造功效、人体的肌肉勾当等供给能量并保持体温。有益于氨基酸的活气与卵白质的分化。由蔗糖分化成的葡萄糖作为动力物资对脑构造和肺构造都是非常首要的。糖是构成肌体首要的物资，如糖卵白是体内的激素、酶、抗体等的构成局部，糖脂是细胞膜和神经构造的成份，核糖和脱氧核糖是核酸的首要组分。